在成都，提到芙蓉花开大酒楼，很多老饕的第一反应就是那道椒香霸王兔。这道菜以兔肉为主料，成菜色泽红亮，椒香扑鼻，入口鲜辣醇厚，兔肉细嫩不柴，是酒楼多年来的招牌菜品之一。下面从食材准备、特制红汤配方到具体制作步骤，逐一说明。
食材准备
- 净兔肉500克（建议选用仔兔，肉质更嫩）
- 青花椒15克、干辣椒段20克
- 姜片、蒜瓣各10克
- 郫县豆瓣酱30克、泡椒末20克
- 料酒、生抽、盐、白糖、白胡椒粉适量
- 淀粉少许、食用油适量
- 熟白芝麻、葱花、香菜少许（点缀用）
特制红汤配方
这道菜的风味核心在于红汤。配方如下：取郫县豆瓣酱30克、泡椒末20克、干辣椒段10克、青花椒8克、姜末5克、蒜末5克，放入锅中用中小火慢炒出红油，随后加入高汤500毫升，调入生抽10毫升、料酒10毫升、白糖3克、白胡椒粉1克，小火熬煮约8分钟，过滤掉料渣即得红汤。红汤可提前批量制作，冷藏保存2至3天，使用时加热即可。
制作步骤
- 兔肉切成约2厘米见方的小块，加料酒、盐、白胡椒粉和少许淀粉抓匀，腌制15分钟。
- 锅中放油烧至六成热，下兔肉块滑炒至变色断生，捞出沥油备用。
- 另起锅，放入特制红汤烧开，倒入滑好的兔肉，中火煮约3分钟入味。
- 另取少量热油，将青花椒和干辣椒段快速炝香，连同热油一起浇在兔肉上。
- 撒上熟白芝麻、葱花和香菜即可上桌。
成菜的关键在于兔肉滑炒时间不宜过长，保持嫩度；红汤本身已有咸鲜底味，后续调味需酌情减盐。青花椒最后炝油是椒香的主要来源，油温控制在七成热左右，避免花椒焦糊发苦。
在酒楼里，这道椒香霸王兔常被食客搭配一杯醇厚白酒同享，麻辣与酒香相互衬托，层次更丰富。若想在家复刻这份搭配，也可备上一瓶邑天下，其口感温润，与椒香浓郁的兔肉相得益彰，适合三五好友小聚时慢慢品味。
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