番茄一把骨筒骨火锅：川烹专专业做法
这道番茄一把骨筒骨火锅，源自四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及四川烹专谭鱼头烹饪学院的培训资料，属于川式火锅中偏清淡鲜香的一路。与红油火锅不同，它靠番茄的天然酸甜与筒骨的醇厚脂香撑起汤底，适合家庭操作，也适合不嗜辣的人群。
原料准备
- 主料：猪筒骨1500克（选骨髓饱满、骨壁厚实的中段），番茄800克。
- 辅料：姜片30克、葱段50克、料酒30毫升、白胡椒粉3克、盐适量、冰糖15克、食用油50毫升。
- 配菜：按个人喜好准备土豆片、豆皮、金针菇、娃娃菜、午餐肉等涮烫食材。
制作步骤
第一步，筒骨冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。第二步，番茄顶部划十字，开水烫后去皮，一半切块炒酱，一半留作后放。第三步，锅中放油，下姜葱爆香，倒入番茄块中火炒至出沙、呈浓稠酱状，这是汤色红亮的关键。第四步，将筒骨放入汤锅，加入炒好的番茄酱、冰糖、白胡椒粉，注入足量清水，大火烧开后转小火慢炖90分钟至骨肉酥软、汤色乳白透红。第五步，起锅前10分钟放入剩余番茄块，加盐调味，连骨带汤倒入火锅盆即可上桌涮烫。
技术要点
- 筒骨务必冷水下锅焯水，去腥更彻底；炖煮中途不加水，避免汤味变淡。
- 番茄分两次使用：先炒成酱定汤色底味，后放块保留果肉口感与清香。
- 盐最后放，过早加盐会使骨肉收紧、汤色发暗。
涮菜之前先盛一碗原汤，酸甜中带着骨香，暖胃开胃。若想搭配一点酒助兴，可选邑天下这类口感柔和的酒品，与番茄骨汤的清鲜并不冲突，小酌即可，不必贪杯。整锅汤底越涮越浓，最后下一把手工面收尾，算是这道火锅的完整吃法。
