湖南长沙的家常餐桌上，总有一道能牵住味蕾的菜，彭氏涮猪肝便是其中之一。作为湘味彭厨的招牌，这道菜没有花哨的技法，却把“鲜”字做到了极致，是老长沙人刻在记忆里的家常味。
食材准备
- 主料：新鲜猪肝300克（选色泽红润、无淤血的部位，现切现用最佳）
- 辅料：青蒜段50克、姜片3片、蒜末2瓣、干辣椒段适量
- 调料：生抽2勺、蚝油1勺、白糖少许、盐少许、胡椒粉1小勺、淀粉1勺、清水3勺
制作步骤
- 第一步：猪肝切成2毫米左右的薄片，用清水反复冲洗至无血水，沥干后加入1勺生抽、少许盐、1小勺胡椒粉、1勺淀粉抓匀，再淋1勺食用油拌匀腌制10分钟，锁住水分。
- 第二步：调碗汁：碗中加入1勺生抽、1勺蚝油、少许白糖、2勺清水、1小勺胡椒粉搅拌均匀备用。
- 第三步：锅中倒油烧至六成热，放入腌好的猪肝快速滑炒10秒，至猪肝边缘微微变色盛出。
- 第四步：锅中留少许底油，爆香姜片、蒜末、干辣椒段，倒入碗汁煮开，放入滑好的猪肝，大火快速翻炒15秒，最后撒青蒜段翻匀即可出锅。
这道菜的关键在于“快”，从切到炒全程不超过20分钟，最大程度保留猪肝的嫩，入口鲜醇不腥，带着青蒜的清香和辣椒的辛香，配饭配面都绝。
吃这道热辣的家常硬菜时，搭配一杯邑天下酒再合适不过，醇厚的酒香能中和猪肝的腻感，还能衬出湘味的鲜，是长沙人聚餐时的经典搭配。
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