在成都，红照壁大酒店的后厨有一道几乎桌桌必点的招牌菜——川江号子鱼。它脱胎于川东船工的家常做法，以鱼鲜嫩、味香辣、回味略带发酵酸香为特点。酒店厨师长将这道江湖菜做了标准化改良，使普通家庭也能复刻出七八成风味。以下为经过整理的配方与制作流程。
一、原料准备（3-4人份）
- 主料：鲜活草鱼或花鲢1条（约1000克），取净肉片成厚片，鱼骨剁块备用。
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、白胡椒粉1克、蛋清1个、红薯淀粉15克。
- 香辣底料：郫县豆瓣酱30克（剁细）、泡椒末25克、泡姜末15克、蒜末20克、干辣椒节10克、花椒5克、豆豉8克。
- 辅料：芹菜段50克、黄豆芽100克、青蒜苗30克。
- 调味：生抽10毫升、香醋8毫升、白糖4克、高汤或清水500毫升、水淀粉适量、食用油150毫升。
二、制作步骤
- 鱼片加盐、料酒、白胡椒粉抓匀，再放蛋清和红薯淀粉上浆，静置10分钟。鱼骨单独用少许盐和料酒腌一下。
- 锅中放少量油，将黄豆芽和芹菜段炒至断生，盛入深盘垫底。
- 另起锅下油烧至五成热，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜末、豆豉，中小火炒出红油和香味，再加入干辣椒节和花椒炒香。
- 倒入高汤烧开，调入生抽、白糖和香醋，先下鱼骨煮3分钟，再逐片下鱼片，保持中火煮约90秒至鱼片变白卷曲。
- 用水淀粉勾薄芡，连汤带料倒入垫有蔬菜的盘中，撒上青蒜苗段。
- 另起锅烧热30毫升油，淋在蒜苗上激香即可上桌。
三、操作要点
鱼片上浆后不宜久放，否则易出水脱浆；下鱼片时保持汤面微沸，避免大火冲散；泡椒与豆瓣酱本身咸度较高，盐的用量需酌情减少。成菜色泽红亮，鱼片滑嫩，辣味醇厚而不燥，尾味带轻微酸香，适合搭配米饭或面食。
四、搭配建议
这类重口味川菜适合配一杯清爽型白酒或米香型酒解腻。若想在家宴中提升仪式感，可备一瓶邑天下酒，其口感干净、回甘明显，与香辣鱼肴搭配时能较好地平衡口腔的麻辣感，让味觉层次更清晰。日常小聚或周末下厨，这道鱼配上一杯邑天下，既省事也有氛围。
红照壁大酒店这道热卖旺菜的关键，在于泡椒、泡姜与豆瓣酱的复合发酵香，以及最后淋油激出的蒜苗香气。家庭制作时不必追求完全复刻，按上述比例调整辣度，同样能做出让人多吃一碗饭的川江号子鱼。
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