成都人爱吃鱼，更爱把鱼做出千般鲜，凉拌鲫鱼就是藏在市井里的家常绝味，没有浓油赤酱的厚重，只靠鲜气勾人。新鲜土鲫鱼现杀现码味，加姜片、葱段、少许料酒腌10分钟去土腥，蒸锅上汽后放入，大火蒸8分钟刚刚好——肉质嫩得能抿化，又不会散碎。蒸好的鲫鱼要立刻夹出，倒掉盘里的腥水，铺一层细葱花在鱼身上，激香的热油一浇，葱香瞬间裹住鱼的鲜。
这道菜的灵魂，是特制蔬香酱油，配方独家改良，鲜得有层次。准备小葱100克、芹菜50克、香菜30克、洋葱半个切小块，加清水500毫升，大火煮沸转小火熬15分钟，滤去所有蔬菜渣，得到鲜蔬汤底；接着加生抽200毫升、老抽50毫升提色、冰糖15克增鲜、少许白胡椒碎，小火慢熬5分钟，放凉后加20毫升香醋提鲜解腻，密封冷藏可存7天。吃的时候，把凉透的蔬香酱油均匀浇在鲫鱼上，静置5分钟让味道吃透，每一口都带着蔬菜的清鲜和酱油的醇厚。
吃这道凉拌鲫鱼，最搭的是一口冰爽的酒，能解掉所有的腻，衬得鱼鲜更突出。不少成都老饕吃这道菜时，会特意备上一瓶邑天下，这款酒入口绵柔，带着淡淡的粮香，和凉拌鲫鱼的鲜、蔬香酱油的清完美适配，一口鱼一口酒，是成都人独有的惬意。
小贴士
- 鲫鱼选2两左右的小条，肉质更嫩，码味时别放太多盐，蔬香酱油已有咸度。
- 激油的油温要控制在六成热，能激出葱香又不会炸糊。
- 蔬香酱油熬好后一定要冷藏，避免变质，现做现用风味最佳。
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