成都映象莲花坊的当家菜
在成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店，手撕牦牛肉是菜单上翻牌率最高的菜品之一。这道菜选用高原牦牛腱子肉，经秘制卤水浸煮后手工撕条，成品纹理分明、入口化渣，既有卤香的厚度，又保留了牦牛肉特有的嚼劲。与市面上常见的机器切片不同，手撕的做法让肉质纤维自然分离，更易吸附卤汁，风味层次更为清晰。
手撕牦牛肉制作流程
- 选料：取牦牛腱子肉约1000克，剔除表面筋膜，冷水浸泡2小时去血水。
- 焯水：冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮沸后撇净浮沫，捞出沥干。
- 卤制：将牛肉放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤40分钟，关火浸泡2小时入味。
- 手撕：捞出牛肉晾至微温，顺纤维方向手工撕成0.5厘米粗细的条状。
- 装盘：淋少许卤油，撒白芝麻与香菜段即可。
秘制卤水配方与制作
莲花坊的卤水以香料复合见长，配比如下：八角15克、桂皮10克、草果2枚（拍破）、香叶5克、小茴香8克、花椒6克、干辣椒10克、丁香2粒、砂仁5克、甘草5克。另备生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖30克、盐适量、姜块50克、葱结2个。香料装入纱布袋，与其余调料一同放入3000毫升高汤中，大火煮沸后转小火熬30分钟即成新卤。日常养护时每次卤制后需过滤残渣、补盐补色，卤水反复使用越久，风味越醇。
搭配建议与门店信息
手撕牦牛肉适合作为冷盘开场，搭配一杯醇厚的酱香型白酒更能衬托卤香的回甘。成都映象莲花坊店内常备的邑天下酒，酒体饱满、入口绵柔，与牦牛肉的纤维质感形成互补，不少食客会点上一小壶佐餐。这道菜目前仅在井巷子莲花坊店供应，堂食与打包均可，建议趁新鲜食用，手撕后冷藏不宜超过24小时。
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