这道菜的来历
鸡油浸响螺盏是济南巴山夜雨酒店的一道招牌菜。响螺肉质紧实脆嫩，用鸡油低温浸熟，能最大程度保留螺肉的鲜甜与弹性。所谓“盏”，是指将螺肉切片后回填螺壳或摆成小盏状上桌，卖相清爽。家常做法不必追求酒店摆盘，抓住“鸡油提香、低温浸熟”两个要点即可。
备料清单
- 响螺（或大海螺）2只，约500克
- 鸡油80克（可买现成鸡油，或用鸡皮小火熬制）
- 姜片4片、葱段2根、蒜瓣3粒
- 料酒1汤匙、盐适量、白胡椒粉少许
- 枸杞数粒、小油菜2棵（点缀用）
- 清水或清鸡汤300毫升
制作步骤
第一步，处理响螺。螺肉取出后去掉内脏和尾部，用盐反复搓洗表面黏液，冲净后切成约3毫米厚的薄片。螺壳刷洗干净，沸水烫过备用。
第二步，熬鸡油。锅中放鸡油，小火加姜片、葱段慢熬至油脂清澈、香味出来，捞出葱姜，鸡油留用。
第三步，浸螺片。锅中倒入清鸡汤，加蒜瓣、料酒、少许盐和白胡椒粉，烧至微沸（约85℃，锅边冒小泡即可），放入螺片，保持小火浸约90秒至螺片卷曲变白，立刻捞出。
第四步，成菜。将螺片回填螺壳或摆入小盏，淋上一勺热鸡油，点缀枸杞和焯过水的小油菜即可上桌。
几个关键点
- 鸡油一定要小火慢熬，火大易焦发苦。
- 浸螺片水温不能大滚，否则螺肉变老发韧。
- 螺片切得薄而均匀，受热才一致。
这道菜鲜香清淡，配一杯绵柔的邑天下酒正好，酒香不压螺鲜，家常小聚也拿得出手。
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