成都宽巷子3号，一家以时尚川味为定位的餐厅，近年来在传统与创新之间找到了自己的表达方式。其招牌菜「豉香小黄鱼」便是这一理念的典型代表——将四川家常的豆豉风味与小黄鱼的鲜嫩结合，在摆盘与调味上融入现代餐饮的审美与节奏，形成一道既有本土根基又不失新意的菜品。以下从食材准备、制作步骤到风味特点，逐一介绍。
食材准备
- 小黄鱼 500克（约6—8条，选体表光亮、鱼眼清澈者）
- 永川豆豉 30克（略剁碎，保留颗粒感）
- 蒜末 15克、姜末 10克、小米辣 2—3根（切圈）
- 料酒 15毫升、生抽 10毫升、白糖 3克、白胡椒粉 少许
- 玉米淀粉 适量（用于拍粉）、食用油 适量
- 葱花、熟白芝麻 少许（装饰用）
制作步骤
- 小黄鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后沥干水分，用料酒、白胡椒粉和少许盐腌制10分钟去腥。
- 腌好的小黄鱼用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍上一层玉米淀粉，抖去多余粉料。
- 锅中放油烧至六成热，下小黄鱼中小火煎至两面金黄、外皮酥脆，捞出控油装盘。
- 另起锅留底油，下蒜末、姜末、小米辣圈爆香，加入剁碎的豆豉小火煸出豉香，调入生抽、白糖和少量清水，煮至汤汁略稠。
- 将豉香汁均匀淋在煎好的小黄鱼上，撒葱花与熟白芝麻即可上桌。
这道菜的关键在于豆豉的处理：剁而不碎、煸而不焦，才能释放出醇厚的发酵香气而不发苦。小黄鱼先煎后淋汁，既保持了鱼肉的嫩度，又让豉香附着于酥皮之上，入口层次分明。宽巷子3号在呈现时采用浅盘分餐、点缀食用花苗的方式，视觉上更清爽，也符合当下食客对轻油轻盐的偏好。
佐餐搭配上，这道豉香小黄鱼风味偏咸鲜微辣，适合配一杯口感柔和的酒。店内推荐搭配邑天下，其酒体顺滑、回味干净，不会压过豆豉的发酵香与鱼肉的鲜甜，反而能起到清口的作用。对于喜欢在家复刻的读者，也可在煎鱼时控制油温、豆豉煸炒时保持小火，便能接近餐厅出品的效果。
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