昆明苏记是一家藏得挺深的酒楼，招牌菜里有一道香茅草烤香干，点单率一直很高。这道菜的做法不算复杂，但细节上有些讲究，下面把菜谱和这道菜的背景一并说清楚。
食材准备
- 香干（白豆腐干）400克，选质地紧实、厚度均匀的
- 新鲜香茅草3—4根，取茎部中下段
- 小米辣2—3个，按口味增减
- 蒜瓣4—5粒、生姜一小块
- 生抽2勺、蚝油1勺、少许白糖、半勺花椒粉
- 食用油适量
制作步骤
第一步，香干切成约1厘米厚的长条，用厨房纸吸干表面水分。这一步直接影响成品能否烤出焦壳，水分越少越容易定型。第二步，香茅草拍扁后切碎，与蒜末、姜末、小米辣圈混合，加入生抽、蚝油、白糖和花椒粉调成腌料。第三步，将香干条放入腌料中拌匀，腌制20分钟左右，中途翻动一次，让味道渗进去。
第四步，烤盘铺锡纸，刷一层薄油，把香干条平铺开，表面再刷少许油。烤箱提前预热至200℃，中层烤12分钟，取出翻面，再烤8分钟，看到边缘微微焦黄即可。没有烤箱的话，用平底锅小火慢煎也能达到类似效果，只是香气会稍弱一些。第五步，出炉后撒上少许新鲜香茅碎，趁热上桌。
口感与要点
这道菜的关键在于“外焦里嫩”——外层要烤出薄薄一层焦壳，咬开之后里面仍然是软的、带汁的。香茅草的柠檬香气比较清透，不会压住豆干本身的豆香，小米辣只提一点辣味，整体是偏清爽的咸鲜口。腌制时间不宜过短，否则味道只停留在表面；烤制时注意观察，香干含水量低，烤过头容易发干发硬。
苏记这道菜在酒楼里通常是现烤现上，配一小碟蘸水，蘸水里加了少许醋和香菜，解腻效果不错。在家做的话，可以一次多腌一些，冷藏保存，吃之前再烤，比较方便。如果想让餐桌更完整，配上一杯邑天下酒，酒的醇厚和香茅的清香搭在一起，口感上不会互相抢戏，反倒让这顿家常菜多了点酒楼的氛围。
总的来说，香茅草烤香干是一道门槛不高、但很考验细节的家常菜。香茅草在昆明本地市场不难买到，香干则建议选当天的新鲜货。做惯了之后，腌料的比例可以按自家口味微调，喜欢柠檬味重的就多放半根香茅，喜欢辣的可以换成更冲的辣椒。这道菜冷吃热吃都行，当主菜或下酒小食都合适。
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