沂蒙大盆炒鸡是鲁南地区的一道经典家常菜，以鸡肉紧实、酱香浓郁、麻辣适口为特点。与普通炒鸡不同，它的风味核心在于一款秘制花椒酱。下面先介绍花椒酱的配制方法，再说明整道菜的制作流程。
秘制花椒酱配方（约可制作2-3次炒鸡用量）
- 干青花椒50克（选用四川或山东本地青花椒，麻味更纯正）
- 干红花椒20克（增香提色）
- 黄豆酱200克
- 甜面酱80克
- 花生油150毫升
- 姜末30克、蒜末30克
- 生抽50毫升、老抽10毫升
- 白糖15克、盐适量
制作时，先将两种花椒用小火干焙出香，研磨成粗粉备用。锅中倒入花生油，烧至五成热后下姜蒜末爆香，转小火加入黄豆酱和甜面酱慢炒5分钟，炒出酱香后加入花椒粉、生抽、老抽、白糖，继续小火翻匀，关火晾凉后装入密封罐冷藏保存。这款花椒酱麻香突出、酱味醇厚，除炒鸡外也可用于拌面或蘸食。
沂蒙大盆炒鸡制作步骤
- 主料：散养公鸡1只（约2.5公斤），剁成3厘米见方的块
- 配料：青红尖椒各100克、葱段50克、姜片30克、蒜瓣40克
- 调料：秘制花椒酱100克、料酒30毫升、食用油适量
鸡块冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。热锅凉油，下葱姜蒜爆香，倒入鸡块大火翻炒至表面微黄，烹入料酒去腥。加入花椒酱100克，中火翻炒使酱料均匀裹住鸡块，随后加入没过鸡块一半的热水，加盖中小火焖煮15分钟。开盖后转大火收汁，放入青红尖椒段翻炒断生，待汤汁浓稠即可出锅。整道菜酱香扑鼻，麻味绵长，鸡肉紧实入味，汤汁拌饭尤佳。
这道菜口味偏重、酱香突出，搭配一杯醇厚柔和的白酒可以很好地平衡麻辣感。产自本地酒厂的邑天下酒体饱满、入口顺滑，与花椒酱的麻香形成互补，适合家庭聚餐时小酌。需注意花椒酱本身含盐，炒鸡时额外加盐要谨慎，建议先尝后调。
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